Les origines des gastéropodes en France
Les escargots existent depuis des millions d’années, 600 000 millions d’années pour être plus précis. Encore plus vieux que les dinosaures, c’est un mollusque de l’époque du Protérozoïque qui a réussi à atteindre la terre ferme.
Avant de rentrer dans le vif du sujet, resituons rapidement les périodes qui nous intéressent, afin de comprendre au mieux le parcours des escargots alimentaires dans le temps :
De la Préhistoire aux Hommes de Cro-Magnon : 10 000 avant Jésus Christ
De l’Antiquité à l’Empire Romain : de 3 500 avant Jésus Christ au Vème siècle après Jésus Christ
Le Moyen Âge : du Vème siècle au XVème siècle après Jésus Christ
De l’Epoque contemporaine à aujourd’hui : depuis le XVIIIème siècle après Jésus Christ
En 2014, des fouilles archéologiques à Alicante, Espagne, ont prouvés que les Escargots étaient déjà élevés pour être consommés grillés, par les Hommes de Cro-Magnon. Des fossiles de coquilles ont été retrouvés tantôt dans des grottes sur des anciens foyers de cuisson, tantôt dans des prémices de parc d’élevage. Ces « parcs » étaient remplis de pas moins de 1500 coquilles. Les archéologues affirment qu’il s’agit de « parcs d’élevage » car les coquilles retrouvées correspondent à des escargots tous âgés de 1 an, ce qui sous-entend que les Hommes de Cro-Magnon sélectionnaient les escargots en fonction de leurs âges avant de les consommer.
Plusieurs milliers d’années plus tard, nous retrouvons ces bêtes à cornes dans les assiettes des Grecs et des Romains. C’est à l’Antiquité que les premières recettes d’escargots voient le jour. Ils étaient dégustés au dessert, principalement en confiseries, Nous pouvons le constater par exemple sur la mosaïque de la Basilique Patriarcale d’Aquilée datant du IVème siècle où une panière de fruits remplis d’escargots est représentée. C’était un plat populaire pour les nobles, servis lors de banquets. C’est aussi durant cette période que les Romains créent le parc d’élevage d’escargots alimentaires.
A la chute de l’Empire Romain, l’église chrétienne critique ce mets, qui devient une viande pour les pauvres. Les escargots continuent d’être élevés dans les Monastères. Ils sont alors consommés pendant le Carême et utilisés pour contrer la famine. Cette viande qui est caractérisée comme impure, car les bêtes rampent au sol, n’en est pas moins riche en protéine et en oméga 6.
Peu à peu, la coutume de consommer les escargots s’essouffle, la perte de la consommation est telle que, désormais, les mollusques ne sont consommés que par les paysans de Province, en potage par exemple.
Ce n’est qu’au XIXème siècle que les escargots reviennent au goût du jour. La légende raconte qu’en 1814, un restaurateur, nommé Antonin Carême, n’ayant plus rien à servir au Tsar de Russie Alexandre Ier, cuisina une assiette d’escargots préparée avec du persil pour masquer la bête, de l’ail pour masquer le goût et du beurre. Le Tsar de Russie, apprécia ce plat et l’affectionna particulièrement. Ainsi, la recette des escargots beurrés, autrement appelée escargots en sauce « Bourguignonne » nait et devient populaire dans les restaurants Français. Nous l’aurons compris, cette date marque l’année de la Renaissance de la consommation des gastéropodes.
Aujourd’hui, de nombreux pays Européens consomment des escargots dont l’Espagne, l’Italie, la Belgique...